Десять рецептів для м’ясної нарізки: шинка, ковбаса, паштет, бочок, рулет

Шинка «Їжачок»

1 кг свинини, по 1 морквині, цибулині, кореню селери, 1 головка часнику, по 100 мл червоного вина та олії, майонез, перець мелений та горошком, лавровий лист, сіль.

Цибулю та часник порізати пластинками, моркву і селеру – брусочками. У шматку м’яса зробити проколи на відстані 3 см. У кожен отвір покласти шматочок цибулі, часнику, моркви, селери та горошинку перцю. Натерти сіллю й перцем, додати вино, олію. Залишити маринуватися на 6–8 год. Перед готуванням змастити м’ясо майонезом. Випікати за температури 180 ОС протягом 1,5–2 год.


Сало як копчене

1 кг сала (підійде підчеревина, щоковина, але тонка з прошарками м’яса). Маринад: 1 л води, дві жмені лушпиння цибулі, 5-6 шт. копченого чорносливу, 200 г солі (це не забагато!), 2 ст. ложки цукру, 2 шт. лаврового листя. На 1 кг сала треба 1 л маринаду. В одному маринаді можна 2 рази зварити сало.

Кинути приправу в холодну воду, довести маринад до кипіння. Сало порізати на довгі смужки (20-30 см) шириною 4-5 см. Покласти в киплячий маринад. Варити 25 хв. Я ввечері варю, знімаю з плити і стоїть в маринаді цілу ніч. Вранці дістаю з маринаду, обсушую, натираю вичавленим часником з перцем. Замотую сало в харчову плівку і кладу в морозилку. Коли колемо кабана, то таких кусочків робимо 50 – 60 шт. Рецепт Раїси


Шинка в торбинці

1 кг свинини, 6 зубців часнику, сіль, перець, лавровий лист.

М’ясо натерти сіллю, перцем, нашпигувати часником, покласти в целофановий пакет, випустити повітря. Щільно зав’язати, покласти у ще один пакет. У каструлю налити води. Варити м’ясо в кульках упродовж 1 год. Підсмажити на сковорідці з обох боків до золотистої шкірочки або запекти у духовці за високої температури. Покласти шинку під гніт на ніч охолоджуватися.

Ароматне м’ясо

600 г свинини, 100 мл соєвого соусу, 1 ст. ложка зернистої гірчиці (на бажання), 3 ст. ложки цукру, 1 цибулина, 2 зубці часнику, 1 ч. ложка меленого імбиру, 4 ст. ложки насіння кунжуту, 2 ст. ложки олії.

Змішати усі спеції, подрібнену цибулю і часник, соєвий соус і гірчицю, олію. Обмастити маринадом м’ясо з усіх боків. Поставити у холодильник на ніч. Викласти на змащене деко, випікати 50–60 хв за температури 190 ОС. Тим часом довести до кипіння юшку, в якій маринувалося м’ясо, і проварити 5 хв, процідити, подавати до м’яса.


Рулет з рульки

Рулька (1–1,3 кг), 3 лаврові листки, 2 цибулини, 3 зубці часнику, перець, сіль. 

Замочити рульку на 30 хв у холодній воді, ретельно пошкрябати ножем, промити. Надрізати по всій довжині й вирізати кістку. Трохи відбити, посолити, поперчити, додати пропущений через прес часник. Туго згорнути пласт рулетом, замотати міцною ниткою. Покласти мінімум на ніч у холодильник. Можна обгорнути харчовою плівкою або пергаментним папером, проколовши виделкою у багатьох місцях. У чашу мультиварки покласти жменю промитого цибулиння, лавровий лист, цибулини, сіль. Зверху покласти рулет і налити воду, щоб покрила. Обрати режим тушкування, час – 2 год 30 хв. Дістати рулет, дати охолонути, покласти в холодильник на 2 год, вийняти нитки. Можна варити в каструлі: залити окропом і далі варити за температури 80 ОС (вода не має кипіти) близько 2 год.


Підчеревина «У шоколаді»

1 кг підчеревини (сала з прошарками м’яса), сіль, цибулиння, часник,  мелений лавровий листок, чорний перець.

Вибрати тонкий шматок сала з прошарками м’яса, який можна згорнути рулетом. Посипати м’ясо з усіх боків сіллю, спеціями, часником. Туго згорнути рулетом і зафіксувати ниткою. Залишити на 2 год маринуватися. Цибулиння промити під проточною водою. На 1 кг сала потрібне лушпиння від 10 цибулин. Викласти частину цибулиння у стару каструлю, залити водою. Трохи прокип’ятити, залишити на годину, щоб настоялося. Рулет перекласти у каструлю з цибулинням (можна загорнути у харчову плівку і проколоти у багатьох місцях). Долити води, щоб відвар повністю покрив рулет. Посолити воду (дещо сильніше, ніж зазвичай), додати спеції, закрити кришкою. Після закипання варити на мінімальному вогні протягом 1,5–2,5 год. Вийняти, зняти плівку (якщо є), охолодити, можна на ніч покласти під гніт або підпекти у духовці. Виходить підчеревина із «шоколадною» шкірочкою.


Ковбаса “Люкс”

1,5 кг свинини (шиї), 600–800 г свіжого сала, сіль, перець чорний (горошком), спеції (любисток), приправа, вода, 50–75 г горілки, 3–4 кишки.

М’ясо порізати невеликими шматочками, сало – дрібнішими. Посолити, додати грубо змелений чорний перець. Добре вимішати і залишити у холодному місці на кілька годин. Вимісити, як тісто. Додати спеції, подрібнений часник, горілку, воду (додати трошки, вимішати, дивитися, скільки вбере, коли м’ясо стане насиченим вологою – достатньо). Наповнити кишки, зав’язати кінці. Закип’ятити воду з приправами, покласти ковбаси (вогонь вимкнути, не кип’ятити!), витримати 1 год, стекти. Посмажити на сковорідці або в духовці (краще не на деку, а підвішеними на решітці  або покласти на решітку).


Ковбаса з курятини

1 кг курячого м’яса, 4 зубці часнику, 1 ч. ложка солі, 0,5 ч. ложки чорного перцю, 2 ст. ложки майонезу, 15 г желатину, спеції.

Курятину порізати кубиками 1,5–2х2 см, додати спеції, сіль, вичавлений часник, майонез, розчинений у 0,5 скл. води желатин, перемішати. Поділити фарш на чотири частини. Викласти ¼ фаршу на шматок плівки з пакета для випікання (або пергаментний папір), згорнути щільною ковбаскою, зав’язати кінці, загорнути у фольгу цукеркою. Так зробити чотири ковбаски, викласти на деко, поставити у негарячу духовку. Випікати 1 год за температури 180 ОС. Коли ковбаса охолоне, перекласти  в холодильник на ніч. Курятину можна не різати, а перемолоти, ковбаску начинити у кишку.


Улюблений печінковий паштет

1 кг печінки, 1 кг жирного фаршу зі свинини, 8 яєць, 4 ст. ложки крохмалю, 4 ст. ложки манної крупи, 4 ст. ложки панірувальних сухарів, 4 морквини, 4 цибулини, сіль, спеції, масло.

Печінку і овочі порізати великими шматками. Усе окремо обсмажити на маслі з усіх боків. Печінка має тільки схопитися і поміняти колір). Перемолоти на м’ясорубці, додати фарш, манку, крохмаль, панірувальні сухарі, сіль, спеції. Усе перемішати, залишити на 10 хв.

Викласти у форму з високими бортами, застелену пергаментом (у мене 25Х35Х5 см). Запікати при 180 ОС близько 1 год 10 хв. Дати повністю охолонути у формі, потім поставити у холодильник, а вже тоді різати. До речі, він дуже смачний гарячим. Але коли схолоне – теж смакота, і гарно ріжеться! Рецепт і фото Інни Семенюк


Сальцисон (сальтисон)

8-9 кг свинської голови, 3-4 лаврових листків, 1 середня цибулина, шлунок на 1-1,200 кг або клейончаста оболонка (я брала її), 10 горошинок чорного перцю, 5 шт. духмяного перцю, 60 г селери, 5 г чебрецю, 40 г часнику, 10 г солі.

Голову добре вимити і почистити. Видалити очі (інакше м’ясо буде віддавати гіркотою), видалити язик (замочити в соленій холодній воді – 2 ст. ложки солі на літр води). Забрати геть мозок (при варінні з нього вийде каша). Відрізати вуха і дуже добре вичистити.

Усі частини голови та язик промити під проточною водою і поставити у велику каструлю варити. Зробити великий вогонь, щоб сильно закипіло, і так близько 5 хв (тоді з м’яса виділиться весь непотрібний бруд і залишки крові). Далі вилити усю воду, м’ясо і каструлю помити. Далі у вже чисту каструлю налити воду, покласти м’ясо, увімкнути середній вогонь, щоб закипіло. Коли закипить, зменшити. З моменту закипання варити м’ясо 1,5-2 год (тоді треба додавати желатин) або близько 5 год, як на холодець.

Почистити і порізати селеру, додати цілу цибулю, лавровий лист, чорний і духмяний перець. Коли м’ясо звариться, дістати його і дати охолонути. Язик гарячим обчистити, знімаючи з нього “шкіру”. Нарізати м’ясо кубиками 1×1 см. Додати до м’яса усі решта спеції. Якщо робити з желатином, то 15 г желатину розвести у 200 мл не гарячого бульйону, посолити і поперчити до смаку.

Я варила 5 год, тому желатин не додавала. Взяти оболонку і починати наповнити, зав’язавши один край (я в’язала ниткою). Наповнювати такого розміру, щоб помістився в каструлю. Витиснути зайве повітря і утрамбувати так, щоб був набитий, але не тріщав від м’яса. Зав’язати з іншої сторони теж і проколоти зубочистками у декількох місцях. Поставити варити сальцисон у киплячий бульйон ще на 1,5-2 год.

Щоб сальцисон при нарізанні не кришився, вийнявши його після варіння, покласти під прес мінімум на 2 год. Я зберігаю в морозилці. Потім розморожую при кімнатній температурі. Рецепт Оксани Копиняк

Джерело

Leave a Comment

error: Content is protected !!